Храна и вино винаги са вървели ръка за ръка, но главно защото крайната им дестинация е била обща – трапезата. Допреди само 50 години водеща е храната и тя се е споменавала в писмените източници главно като отличителен белег за богатство и благополучие, а не като подходяща за дадено вино. Точно обратното, виното е било напасвано на местните храни.

Истината е, че и виното, и храна са главните епикурейски оръжия за сетивно богат живот и е нормално да искаме при комбинацията сборът да е по-голям от отделните елементи и да задоволим не само биологични, но и емоционални потребности. Затова и все още съществуват някои правила за комбинация между вино и храна, които могат да помогнат за едно красиво преживяване:

– Комбинирайте вина и храни с еднаква консистенция/плътност – вината и храните могат да бъдат с леки, средни или тежки консистенции/тела. Не предлагайте деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще изчезне безследно сред ароматите на яхнията. Обратно, плътна сира, комбинирана с морски дарове ще претопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са морските дарове и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре.

– Киселини – както храните, така и вината могат да бъдат киселинни. Домати, цитруси и зелени ябълки например са високо киселинни храни, а совиньон блан и ризлинг – високо киселинни сортове. Съобразяването с киселините не е лесно и за да е успешно, можем да подходим по два начина:

– да търсим т. нар. сетивен мост, например оцет или лимонов сок в храната. Тогава е добре и виното да е с високи киселини – совиньон блан, ризлинг, албариньо. Класическа комбинация е виенският шницел с изстискан лимон върху него + грюнер велтлинер, както и шампанско с пушена сьомга и прясно изстискан лимон.

– да търсим откровено противопоставяне – ако храната е по-мазна или тлъста, добър избор отново са високо киселинни вина. Киселината във виното прорязва мазнината на храната и почиства небцето. Тук за класическа се счита комбинацията между печена гъска с грейви сос, кнедли и червено зеле и млад ризлинг. В Италия, където зехтинът се ползва обилно при приготвянето на храната, болшинството червени вина са със значителни киселини – Кианти и паста с доматени сосове.

– Сол – солта в храните маскира танините и виното се усеща като по-обло, по-меко, по-сладко и по-плодово. Странен, но факт е, че солта се подчертава от загатване за сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това. В ролята на сладка компонента може да влезе виното, когато комбинираме синьо сирене и десертно вино.

– Сладост – принципно виното трябва да е с еднаква или по-висока сладост от храната. Ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно.

Сладостта на виното също действа като противовес на мазни храни, още повече, ако е придружена от добра киселинност: Сотерн и гъши дроб и вече споменатото свинско печено с немски ризлинг. Киселинността ще прореже мазнината, докато сладостта ще подчертае богатството на ястието.

Сладостта на виното, както стана ясно балансира солта в храните и затова десертните вина са класическият компаньон на сини сирена: Сотерн и Рокфор, порт и Стилтън.

– Танини – танините във виното са отговорни за горчивината, която усещаме при пиенето на повечето червени вина (както знаем, танините се съдържат в ципата, семките и дръжките на гроздето) . Сортове като каберне совиньон, малбек и сира са богати на танини, а такива като пино ноар и гренаш са с по-деликатна танинова структура.

Малко химия: танините във виното се свързват с протеините и това облагодетелства както храните, така и вината. Пример за храна, богата на протеини е агнешкото месо. Хапка от него често покрива устата ни с филм от мазнина. Високо таниново вино би се свързало с протеините в агнешкото и би почистило и подготвило устата ни за следващата хапка. Или с други думи: мазни храни – танинови вина.

– Umami – умами е петият вкус след солено, сладко, кисело и горчиво. Той подчертава танините, киселините и затоплящия ефект на алкохола и подтиска плода, сладостта и тялото на виното. Всичко това прави богатите на умами храни (азиатска храна, зрял пармезан, оцет балсамико, гъби) рискован партньор на вината, но пък полето за интерпретации е почти безкрайно.

– Пикантна храна – явява се като ускорител на повечето вкусове във виното. Тя подчертава затоплящия ефект от алкохола и засилва киселините и танините. Но и подтиска сладостта, плода и тялото на виното. Тук подходящото вино наистина зависи от човека: европейците търсят да притъпят пикантността на храна и добри за тази цел са вина с остатъчна сладост (елзаското пино гри и немският ризлинг), докато азиатците комбинират пикантната храна с високо танинови високо алкохолни червени вина, които да подчертаят затоплящия ефект от пикантната храна.

– Местните решения на въпроса – последно, но не и по важност, е правилото, че храни и вина с еднакъв географски произход са винаги добра идея. Храните са оформяли стилистиката на вината в продължение на векове и дори и на пръв поглед странна, те винаги са безотказно добра комбинация. Така например в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат „Телешко по анжуйски” с местните сухи бели вина. Доста обилният бургундски Coq au vin (петел във вино) е прекрасен с деликатния, но местен, пино ноар. Елзаският Choucroute (шукрут), който представлява кисело зеле с наденички и осолени меса, няма нужда от нищо друго до себе си освен местния ризлинг, а българският мавруд е прекрасен както с местните сушени меса, така и с бялото ни сирене.